Для прохождения кулинарного практикума ЖМЯКАТЬ сюдаСлучилось в моей жизни несколько событий, приведших к созданию этой записи. Первое - я наконец-то сделала тирамису для учителя каллиграфии Фэн Цзинсяна. Второе - по доброте душевной я не могла оставаться в долгах и наделала онигири для флориста из цветочного отдела, с которой мы работаем в одном помещении. Третье - по той же причине решила сделать тирамису для свекров... И вот в третий час нахождения на кухне ко мне пришло вдохновение.
В общем, в этот раз я расскажу о двух моих коронных блюдах.
Тирамису
Мое тирамису отличается от того, которое на картинке тем, что у меня оно - каша. Ладно, не каша, но гораздо более бесформенная масса. Рецептов тирамису на просторах ру-нета тысячи, и выкладывать мой собственный рецепт не было бы никакой надобности, если бы он от них не отличался. А мое тирамису исключительно нежное, тем оно и отличается.
Ингредиенты:
- Маскарпоне
- Яйца куриные: 1 шт. на 125 г. маскарпоне
- Сахар (цвет не принципиален): 2/3 столовых ложки (или столовая ложка без горки) на 1 яйцо
- Печеньки "Савоярди" (именно они!)
- Крепкий кофе с алкоголем.
- Какао для посыпки
- Две глубокие чашки и миксер
Приготовление с секретами:
Маскарпоне - самый важный ингредиент в тирамису. Именно он создает его неповторимый вкус. Суть в том, что в связи с санкциями в наших магазинах появилось куча отечественных маскарпоне, которые по вкусу являются обычными плавленными сырками, приправленными консервантом. И среди этого выбора приятно выделился беларусский маскарпоне:
У него и состав приятный, и вкус качественный. Молодец, Лукашенко))
Раньше я покупала итальянский маскарпоне, но он исчез из магазина итальянских продуктов Сиболиваilgastronomo.ru/store/catalog/syry-maslo-slivoc..., где я его всегда заказывала, зато появился вот этот вот Бонфесто, дешевле, чем в Сибириаде. Кстати, в ней он тоже продается, и тоже не очень дорого.
Печеньки "Савоярди" - воздушные бисквитные печеньки. Чтобы он сохранили остатки твердости, в кофе их надо не макать, а сбрызгивать сверху... Но, что важнее, с любым русифицированным бисквитом вся нежность маскарпоне теряется безвозвратно. И еще немного рекламы. Печенье я тоже брала в Сиболивеilgastronomo.ru/store/catalog/konditerskie-izde.... Может быть оно есть в какой-нибудь ленте-метро-быстррономе, но тут прямо на дом доставляют)
А теперь приготовление.
Я обычно брала 500г маскарпоне, 4 яйца и 3 ст.л. сахара с горкой (примерно 80-100г). Получалось два средних контейнера для еды.
1. Отделить желток от белка. Желток смешать с маскарпоне, белок с сахаром.
2. Взбивать миксером сахар с яйцами до образования густой пены. Конечно, можно взбивать венчиком, но если у вас нет опыта приготовления безе, вы быстро почувствуете себя подростком, которому давно пора найти девушку.
3. Смешать желтки с маскарпоне так, чтобы получилась как можно более однородная масса, и высыпать в чашку с белковой массой.
4. Тщательно перемешать все это, чтобы не осталось комочков маскарпоне. Если маскарпоне качественный, то усилий потребуется гораздо меньше.
5. В заранее подготовленные емкости (на моем веку это были и салатницы, и суповые тарелки, но я остановилась на контейнерах для еды, потому что их удобно закрывать) уложить печеньки, смоченные в кофе. Алкоголь, который вы добавите в кофе, не принципиален. Классический вариант - коньяк, но я добавляла и вино, и мартини, и ром, и виски... Крепкий алкоголь, конечно, лучше)
6. Слой печенек залить сырно-яичной массой. Я заливала не тоненьким слоем, а слоищем в 2-3 сантимтра, не считая ушедшего под печеньки. Сверху положить еще печеньки с кофе и снова залить сырно-яичной массой. Посыпать какао через ситечко.
7. ВАЖНО! Поставить в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь, чтоб застыло, иначе реально будет каша.
Итог: На самом деле рецепт не сложный, но в нем критично качество ингредиентов. А то получится, как в том анекдотеbash.im/quote/400422 про суси.
Онигири
Этому рецепту меня научили Маша, Оля и Катя, с которыми мы были в одной команде много лет назад. Поэтому большая часть хитростей этого рецепта у меня взята от них, за что я им безмерно благодарна.
Онигири - рис с начинкой. Начинка может быть любая, я обычно использую консервированного тунца с майонезом, но как-то делала с мясной рулькой специально для тех, кто не ест рыбу. В рис тоже могут быть добавки: другие крупы, зелень и фантазия в помощь.
В моем варианте это не аутентичная японская еда, потому что консервы - вообще не аутентично... Зато вкусно! И, кстати, тунца японцы очень почитают и считают, что он продлевает жизнь.
Итам, вам понадобятся:
- рис и вода
- начинка (см. выше)
- сушеные водоросли нори
- уксус
К слову, если вы готовили суши, то многое из нижеприведенного будет вам известно.
1. Как приготовить рис. Для всей японской кухни важно, чтобы рис не был черезмерно рассыпчатый. Лучше всего использовать круглозерный рис. Выбрать его не сложно, сложнее найти из чего выбирать. У хорошего круглого риса зерна имеют однородную слегка прозрачную структуру без побеления. Можно даже сказать, что это кристаллики риса, а не зернышки.
Прежде чем варить, рис надо промыть под холодной водой, хорошенько прополоскав и слив воду раза 3-4. Рис залить горячей водой в соотношении или 1 к 1,5 или 1 к 1,75 (частей риса и воды соответственно). Варить на среднем огне 12-15 минут, пока вода на 2/3 не выкипит, затем оставить доходить, выключив плиту. Рис должен получиться достаточно липкий, но не кашеобразный. Кстати, для онигири можно залить водой в соотношении 1 к 2, но рис может выйти излишне разбухшим.
2. Уксус. Некоторые люди ухитряются готовить уксус для суши (и онигири) из обычного едкого яблочного уксуса. Оригинально, уксус нужен рисовый, и не обязательно тот, который "специально для суши", но вкус у него все равно другой будет. И вот. Если у вас рисовый уксус без соли и сахара, его нужно развести в воде (1:1 или 1:2) и добавить соль-сахар по вкусу, тщательно размешав. Я соль добавляю к рису во время варки, поэтому мне остается только посахарить. Но даже готовый уксус все равно следует немного разбавить и добавить белые порошки.
3. Подготовка к лепке. Заранее надо приготовить 2 вещи: миску с холодной водой (можно из-под крана) и разрезанные полоски нори.
Когда рис впитает в себя всю воду, надо переложить его в другую емкость и дать ему остыть (если у вас не огнеупорные руки), и когда он остыл примерно вполовину, добавить уксус по вкусу и перемешать. Для суши, кстати, рис должен получаться более рыхлый, чем для онигири, и работать с ним надо в теплом виде, тогда как онигири можно слепить из холодного риса.
4. Как вылепить онигири. Прежде чем начать лепить, смочите руки в холодной воде: так рис не будет безбожно липнуть. Смачивать руки надо перед каждой онигирькой. После этого возьмите риса примерно столько, чтобы помещалось на ладошке, не включая пальцев, и слепите треугольник. Продавите в треугольнике ямку, засуньте в нее начинку и закройте ее внутрь, снова сформировав треугольник. Теперь заверните онигири в нори, и повторите п.4, пока не закончится рис.
Теперь вы можете прокормить любую толпу народа, если им не надоест рис.
П.С. Надеюсь, это были не самые нуднае многабукаф.